Το Τετράδιο με τον Κονδυλοφόρο.!!!!!
Υπάρχουν αντικείμενα που κουβαλούν μέσα τους την ψυχή ολόκληρων γενεών.
Για την οικογένειά μου, αυτό το ιερό κειμήλιο είναι ένα παλιό, κιτρινισμένο τετράδιο συνταγών. Γραμμένο με κονδυλοφόρο, κεντημένο με αναμνήσεις και αρώματα μιάς άλλης εποχής, αποτελεί την ακριβή πολιτιστική και παραδοσιακή κληρονομιά που κρατώ σήμερα στα χέρια μου.
Η ιστορία του ξεκινά απο τη γιαγιά μου,την Παναγιωτίτσα.
Γέννημα θρέμμα της ιστορικής Τρίπολης,γεννημένη στο μακρινό 1898,έζησε τη ζωή της στην καρδιά της Αρκαδίας.
Εκεί παντρεύτηκε τον παππού μου, εκεί έφερε στον κόσμο την κόρη της και μητέρα μου ,τη Βασιλική, κι εκεί μεγάλωσε γενιές με τη θαλπωρή της κουζίνας της. Στα χρόνια της γιαγιάς Παναγιωτίτσας, η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική ήταν μια ιεροτελεστία της εμπειρίας και του ενστίκτου. Ζυγαριές στα σπίτια δεν υπήρχαν - αυτή ήταν πολυτέλεια που διέθετε μόνο ο μπακάλης της γειτονιάς. Τα μεγάλα βάρη μετριούνταν στην αγορά με το καντάρι και οι ακόμη μεγαλύτερες ποσότητες με την πλάστιγγα. Μέσα στην κουζίνα της, όμως, η γιαγιά επιστρατούσε τα δικά της, μοναδικά εργαλεία : τις οκάδες και τα δράμια, αλλά κυρίως το μάτι, τις χούφτες και τα ποτήρια. Μια χούφτα αλεύρι, ενα ποτήρι λάδι, << όσο πάρει >> το προζύμι.Η σοφία των χεριών της μετατρεπόταν σε αυθεντικές, πεντανόστιμες Τριπολιτσιώτικες συνταγές, που τις κατέγραφε προσεκτικά σε εκείνο το τετράδιο. Το τετράδιο αυτό πέρασε απο τη γιαγιά στη μητέρα μου, τη Βασιλική, κι απο εκεί έφτασε με αγάπη σε μένα, την εγγονή. Ως μέλος της ομάδας μας << Τρίτοι σε Δράση >>, που με τόσο μεράκι και υπό την καθοδήγηση της δημοσιογράφου κ.Βάλιας Αμπατζή απο το << Βόλτα στη Τρίπολη>> αναδεικνύει τον πολιτισμό του τόπου μας, ένοιωσα το χρέος να διασώσω αυτόν τον θησαυρό. Πήρα, λοιπόν ,το ιστορικό τετράδιο και έγραψα εκ νέου τις συνταγές, κάνοντας μια γέφυρα ανάμεσα στο χθές και το σήμερα. Μετέτρεψα τις οκάδες σε κιλά και τα δράμια σε γραμμάρια, ώστε η νοστημιά και η ακρίβεια της Τριπολιτσιώτικης παράδοσης να μείνουν ζωντανές και αναλλοίωτες στο πέρασμα του χρόνου. Σήμερα, αυτές οι παραδοσιακές συνταγές σώζονται χάρη σε αυτή τη σκυταλοδρομία αγάπης. Είναι η οικογενειακή μας ταυτότητα, οι ρίζες μας, η ίδια μας η ιστορία.Τις φυλάω ως κόρη οφθαλμού, σαν το πιό ακριβό φυλαχτό, και μέσα απο τους << Τρίτους σε Δράση >> τις μοιράζομαι μαζί σας με αγάπη, κρατώντας ζωντανή τη μνήμη της γιαγιάς Παναγιωτίτσας .!!!!
Παραδοσιακή συνταγη Μουσταλευριάς.
Η Μουσταλευρά είναι το απόλυτο γλυκό του ελληνικού φθινοπώρου,στενά συνδεδεμένο με τπν τρύγο, το μάζεμα των σταφυλιών και τις μυρωδιές που πλημμύριζαν τις κουζίνες της μαμάς και της γιαγιάς. Η ιστορία της μουσταλευριάς κρατάει απο την αρχαιότητα,όπου οι αρχαίοι Ελληνες έβραζαν τον μούστο και τον ονόμαζαν <<έψημα>> ( το σημερινό πετιμέζι ).Στα χρόνια της γιαγιάς,η μουσταλευριά δεν ήταν απλά ένα γλυκό, αλλά μισ ιεροτελεστία ανακύκλωσης και αφθονίας. Οταν τελείωνε το πάτημα των σταφυλιών, ο πρώτος φρέσκος χυμός ( ο μούστος) έμπαινε στη μεγάλη κατσαρόλσ. Για να καθαρίσει ο μούστος και να γίνει διαυγής, η γιαγιά χρησιμοποιούσε ενα αρχαίο μυστικό : καθαρή στάχτη από το τζάκι ( ή ασπρόχωμα ). Αυτή η διαδικασία ονομαζόταν << κόψιμο >> του μούστου. Το σπίτι μοσχοβολούσε καθώς ο μούστος έβραζε με νωπά φύλλα αρμπαρόριζας, και το γλυκό μοιραζόταν πάντα σε πιάτα σε όλη τη γειτονιά ,πασπαλισμένο με μπόλικο καρύδι και κανέλα.
Η Παραδοσιακή συνταγή.
Η κλασική αναλογία της γιαγιάς για τέλεια υφή ( ούτε πολύ σφιχτή, ούτε πολύ ρευστή) είναι 1 προς 6: για κάθε 6 ποτήρια του νερού έτοιμο κομμένο μούστο - πετιμέζι βάζουμε 1 ποτήρι του νερού λουκουμάλευρο.
Τρόπος εκτέλεσης.
Ζεσταίνουμε το πετιμέζι σε μία κατσαρόλα μαζί με την αρμπαρόριζα σε μέτρια φωτιά. Κρατάμε λίγο κρύο πετιμέζι και λυώνουμε το λουκουμάλευρο και το ρίχνουμε μέσα στο χλιαρό.Ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα,για να μην κολλήσει στο πάτο της κατσαρόλας. Το ανακάτεμα ( το μυστικό της υπομονής): Αφαιρούμε την αρμπαρόριζα και συνεχίζουμε το βράσιμο. Σε λίγη ώρα η μουσταλευριά θα αρχίζει να πήζει και να βγάζει μεγάλες φουσκάλες ( να κοχλάζει ). Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου 10-15 λεπτά μέχρι το μίγμα να γίνει γυαλιστερό και βελούδινο.Αποσύρουμε απο τη φωτιά και μοιράζουμε τη ζεστή μουσταλευριά σε ρηχά πιάτα η μπολάκια. Πασπαλίζουμε αμέσως την επιφάνεια με μπόλικο καβουρντισμένο σουσάμι, χονροκομμένα καρύδια και κανέλα σε σκόνηΤην αφήνουμε να κρυώσει τελείως και να σφίξει πρίν τη δοκιμάσουμε.Τρώγεται εξαιρετικά τόσο σε θερμοκρασία δωματίου όσο και δροσερή από το ψυγείο.
Χριστίνα Ανδρουτσοπούλου
Δημοσίευση σχολίου